Sua empresa já começou a se adequar à nova legislação?

Depois de mais de uma década como uma das principais referências para as Boas Práticas no Estado de São Paulo, a Portaria CVS nº 5/2013 está sendo substituída.

Em 3 de julho de 2026, foi publicada a Portaria CVS nº 3/2026, que aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação.

A nova norma entra em vigor 90 dias após sua publicação, em 4 de outubro de 2026, e, a partir dessa data, a Portaria CVS nº 5/2013 será revogada. O período entre a publicação e a entrada em vigor deve ser encarado como uma oportunidade para que as empresas revisem seus processos, documentos e práticas antes que as novas exigências passem a valer.

Mas o que realmente muda na rotina dos estabelecimentos?

Mais do que substituir uma legislação por outra, a CVS-3/2026 traz novos requisitos e detalha situações que exigem atenção das equipes de Qualidade, responsáveis técnicos, gestores e manipuladores.

Neste artigo, a Nutri Mi destaca 10 mudanças que merecem atenção durante o processo de adequação.

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1. Capacitação dos manipuladores passa a ter carga horária mínima de 8 horas

Uma das mudanças importantes está relacionada à capacitação dos manipuladores.

A nova Portaria estabelece que todos os manipuladores devem realizar curso de capacitação em Boas Práticas com carga horária mínima de 8 horas.

A norma também estabelece conteúdos que devem fazer parte dessa capacitação, relacionados à segurança dos alimentos, higiene e saúde dos manipuladores, qualidade da água, controle de pragas, boas práticas de manipulação e procedimentos de higienização, entre outros.

Na prática, o que a empresa precisa revisar?

Não basta apenas possuir um certificado de treinamento.

É necessário avaliar:

• Quem são os manipuladores da empresa;
• Quais treinamentos já foram realizados;
• Qual a carga horária;
• Quais conteúdos foram abordados;
• Como a capacitação está sendo comprovada;
• Se os procedimentos internos estão alinhados ao treinamento.

A capacitação precisa estar conectada à realidade da operação.

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2. Exames dos manipuladores ganham novos requisitos

A CVS-3/2026 estabelece novos critérios relacionados ao acompanhamento da saúde dos manipuladores.

Entre as mudanças destacadas na nova norma estão a obrigatoriedade anual de coprocultura e exame parasitológico, além das exigências relacionadas ao PCMSO.

Esse ponto exige atenção principalmente das empresas que possuem grande número de colaboradores.

O que revisar?

É importante verificar:

• Procedimentos admissionais e periódicos;
• Controle dos exames;
• Documentação dos colaboradores;
• Integração entre RH, Saúde Ocupacional e Qualidade;
• Procedimentos adotados quando um colaborador apresenta sintomas ou condições que possam representar risco à segurança dos alimentos.

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3. O monitoramento de temperatura passa a ter periodicidade mínima definida

O controle de temperatura continua sendo um dos principais pilares da segurança dos alimentos, mas a nova legislação traz maior detalhamento sobre seu monitoramento.

A CVS-3/2026 estabelece que os equipamentos de conservação devem ter monitoramento e registro de temperatura, no mínimo, duas vezes ao dia.

Para alimentos em exposição, o monitoramento deve ocorrer a cada duas horas.

Isso significa que empresas precisam olhar não apenas para o termômetro, mas também para o seu sistema de registros.

Vale revisar:

• Quantas vezes a temperatura é medida atualmente;
• Quem realiza o controle;
• Onde os dados são registrados;
• O que acontece quando uma temperatura está fora do padrão;
• Se os equipamentos possuem condições adequadas de monitoramento;
• Se os registros são realmente analisados.

Medir sem agir diante de um desvio não é controle.

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4. Preparações com pescado cru e carnes cruas passam a ter faixa específica de temperatura

A nova Portaria traz requisitos específicos para preparações que contenham pescado cru ou carnes cruas, estabelecendo faixa de conservação de 0 °C a 5 °C.

Esse ponto merece atenção especial de restaurantes, bares, hotéis, serviços de alimentação e estabelecimentos que trabalham com culinária japonesa ou preparações como carpaccio e steak tartare.

A empresa deve verificar se:

• Os equipamentos conseguem manter a temperatura exigida;
• Existe monitoramento adequado;
• O procedimento está descrito no POP;
• A equipe conhece o requisito;
• O tempo de exposição está controlado.

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5. A preparação de sushi ganha requisitos específicos

Para estabelecimentos que trabalham com culinária japonesa, a mudança é ainda mais relevante.

A CVS-3/2026 estabelece requisitos específicos para o arroz utilizado na preparação de sushi, incluindo controle de pH, receita padronizada com laudo laboratorial e critérios relacionados ao tempo de utilização em temperatura ambiente.

O arroz temperado deve atingir pH ≤ 4,5, conforme os critérios estabelecidos pela norma.

Além disso, a empresa precisa estruturar seu processo de forma que o controle seja efetivamente demonstrado.

Para esses estabelecimentos, é fundamental revisar:

• Formulação e receita do arroz;
• Padronização do processo;
• Controle de pH;
• Validação laboratorial;
• Tempo de utilização;
• Registros;
• Procedimentos da equipe.

Aqui, a adequação não deve ficar apenas no papel.

O processo precisa ser tecnicamente controlado e comprovado.

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6. Alimentos crus ou mal cozidos passam a exigir aviso no cardápio

Outra mudança importante envolve os alimentos crus ou mal cozidos.

A nova Portaria determina que preparações que contenham ingredientes crus ou mal cozidos sejam identificadas no cardápio com asterisco (*), acompanhadas do aviso estabelecido pela regulamentação sobre o risco de DTHA — Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar.

Isso significa que a adequação não está restrita à cozinha.

O cardápio também passa a fazer parte do processo de adequação sanitária.

Empresas que trabalham com:

• sushi;
• sashimi;
• carpaccio;
• steak tartare;
• ovos ou outras preparações com ingredientes crus ou mal cozidos;

devem revisar seus cardápios e materiais de comunicação.

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7. A guarda de amostras muda: atenção ao prazo e ao momento da coleta

A guarda de amostras também sofreu alterações importantes.

Na CVS-5/2013, a coleta era realizada na segunda hora da distribuição e o período de guarda era de 72 horas.

Na CVS-3/2026, a coleta passa a ser realizada no último terço do tempo de distribuição, e o prazo de guarda passa para 96 horas. A norma também estabelece requisitos específicos para acondicionamento e temperatura das amostras.

O que a empresa precisa fazer?

Revisar imediatamente o POP relacionado à coleta e guarda de amostras.

Não basta alterar a planilha.

É necessário verificar:

• Horário da coleta;
• Quantidade coletada;
• Identificação;
• Tipo de embalagem;
• Condições de armazenamento;
• Temperatura;
• Tempo de guarda;
• Responsáveis pelo procedimento.

Um procedimento desatualizado pode fazer com que a equipe continue executando uma prática que já não corresponde à nova legislação.

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8. Delivery passa a ter requisitos específicos

O crescimento dos serviços de entrega também aparece na nova regulamentação.

A CVS-3/2026 estabelece regras específicas para a entrega de alimentos preparados, incluindo a utilização de selo de garantia ou lacre inviolável e a identificação “Produto para consumo imediato”, conforme os critérios previstos na norma.

Isso significa que empresas que trabalham com delivery precisam olhar para além da cozinha.

É necessário avaliar:

• Embalagens;
• Lacres;
• Identificação;
• Fluxo de entrega;
• Transporte;
• Proteção do alimento;
• Procedimentos de expedição.

A segurança do alimento precisa ser mantida até o momento da entrega ao consumidor.

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9. Cílios e unhas postiças passam a ser expressamente proibidos

As regras relacionadas à apresentação e higiene dos manipuladores também foram reforçadas.

A nova Portaria mantém a proibição dos adornos já previstos anteriormente e acrescenta expressamente a proibição de cílios postiços e unhas postiças.

Além disso, a exigência relacionada à barba e ao bigode passa a ser mais rígida, com a determinação de que estejam totalmente raspados.

Esse é um exemplo de mudança que pode parecer simples, mas exige atualização de:

• Treinamentos;
• Integração de novos colaboradores;
• POPs;
• Cartazes e orientações internas;
• Checklists de auditoria;
• Comunicação com a equipe.

A legislação só produz resultado quando chega à rotina.

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10. O Manual de Boas Práticas e os POPs precisam acompanhar a nova realidade

Talvez essa seja uma das adequações mais importantes.

A nova Portaria exige que os estabelecimentos mantenham seus procedimentos e documentação compatíveis com os requisitos aplicáveis.

Isso significa que não adianta apenas possuir um Manual de Boas Práticas ou POPs arquivados.

Eles precisam representar a operação real e estar atualizados de acordo com a legislação vigente.

A CVS-3/2026 também estabelece requisitos relacionados à manutenção e guarda de documentos e registros, incluindo prazo mínimo de 180 dias para determinados documentos e registros previstos na norma.

A revisão deve considerar:

• Manual de Boas Práticas;
• POPs;
• Registros;
• Treinamentos;
• Controles de temperatura;
• Procedimentos de coleta de amostras;
• Recebimento de mercadorias;
• Controle de fornecedores;
• Delivery;
• Cardápios;
• Processos específicos da operação.

Atualizar um documento não significa apenas trocar o número da legislação na capa.

É preciso verificar se cada procedimento continua adequado à realidade da empresa e aos novos requisitos.

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E essas são apenas algumas das mudanças

A CVS-3/2026 é extensa e traz outras alterações que também precisam ser avaliadas.

Entre elas estão requisitos relacionados à seleção e avaliação de fornecedores, armazenamento, utilização de ovos, produtos de confeitaria e preparações com laticínios, comércio a granel, condimentos e molhos, descarte de óleo de fritura, registros eletrônicos, estruturas físicas e outros aspectos da operação.

Por isso, a adequação não deve ser feita de forma pontual.

É necessário realizar uma análise completa da operação.

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CVS-3/2026: adequar não é apenas atualizar documentos

Uma das maiores armadilhas durante uma mudança de legislação é concentrar todo o esforço na documentação.

Atualizar o Manual de Boas Práticas é importante.

Revisar os POPs é necessário.

Mas isso não é suficiente.

Se a rotina da empresa continuar igual, a adequação estará apenas no papel.

A nova legislação precisa ser traduzida em:

Processos → Procedimentos → Treinamentos → Registros → Monitoramento → Melhoria contínua.

É assim que a legislação se transforma em prática.

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Sua empresa ainda não começou a adequação?

O prazo pode parecer longo, mas a quantidade de pontos que precisam ser avaliados é significativa.

A recomendação é começar pelo diagnóstico:

1. Avalie a situação atual

Identifique quais requisitos já são atendidos e quais apresentam desvios.

2. Compare com a nova legislação

Faça uma análise detalhada entre a operação atual e os requisitos da CVS-3/2026.

3. Priorize os pontos críticos

Nem todas as adequações terão o mesmo impacto ou complexidade.

4. Revise documentos e procedimentos

Atualize Manual de Boas Práticas, POPs e registros de acordo com a realidade da operação.

5. Treine a equipe

Não adianta alterar procedimentos se os colaboradores não forem capacitados.

6. Monitore a implantação

Após as adequações, é necessário verificar se os novos procedimentos estão realmente sendo cumpridos.

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A Nutri Mi pode ajudar sua empresa nessa transição

A mudança de legislação é uma oportunidade para revisar processos, corrigir fragilidades e fortalecer a cultura da qualidade.

Na Nutri Mi Alimentos, auxiliamos empresas na interpretação dos requisitos sanitários, diagnóstico de adequação, revisão e elaboração de Manuais de Boas Práticas e POPs, treinamentos, auditorias técnicas e implantação das melhorias necessárias para adequação da operação.

Nosso trabalho é transformar a legislação em processos claros, aplicáveis e sustentáveis para a realidade de cada empresa.

Não espere 4 de outubro para descobrir o que precisa ser ajustado.

A adequação começa antes da legislação entrar em vigor.

E quanto antes sua empresa identificar os pontos de melhoria, maior será o tempo para corrigir, treinar e consolidar as mudanças na rotina.

Nutri Mi Alimentos — Segurança dos Alimentos com responsabilidade técnica.

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Importante

Este conteúdo possui caráter informativo e não substitui a leitura da Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, nem a avaliação técnica específica de cada estabelecimento. A aplicabilidade dos requisitos deve ser analisada considerando a atividade, o município, os processos realizados e demais legislações sanitárias aplicáveis. A própria divulgação técnica da nova norma recomenda a consulta ao texto integral para situações específicas.